Colombara, a scuola di risotto con Riso Acquerello

Le “stelle” di Jre hanno incontrato alla tenuta di Livorno Ferraris i ragazzi degli istituti alberghieri per un educational.

A scuola di «risotto» coi giovani chef internazionali. Esiste la ricetta perfetta per cucinare il re della tradizione locale? Probabilmente no, a sentire i cuochi stellati presenti ieri alla tenuta Colombara di Livorno Ferraris. C’è chi utilizza il brodo per cuocere il riso, chi l’acqua; chi reputa obbligatorio sfumare i chicchi con il vino, chi lo considera facoltativo. L’importante è utilizzare al meglio quel «tesoro» che crescerà nei prossimi mesi nelle risaie vercellesi. Con questo spirito Piero Rondolino, patron del riso Acquerello, ha invitato alcuni chef dell’associazione «Jre Italia-Jeunes Restaurateurs d’Europe» a una giornata educativa rivolta ai ragazzi dell’Alberghiero di Stresa. Una festa organizzata in prossimità dell’allagamento delle risaie: l’acqua farà la comparsa nei campi della provincia tra pochi giorni.  

Tre classi del Maggia (60 studenti con 4 docenti) hanno scoperto ieri tutti i segreti del riso: dalla coltivazione di inizio Novecento fino alla sua «morte» in pentola. A turni, gli studenti hanno visitato gli stabilimenti dove viene lavorato, invecchiato e confezionato l’Acquerello; prima accompagnati da Anna, Umberto e Rinaldo Rondolino, hanno ammirato i 140 ettari di campi di proprietà della famiglia e il Conservatorio della Risicoltura, un museo ricreato alla Colombara che riproduce fedelmente gli ambienti d’un tempo, dal dormitorio delle mondine all’officina in cui venivano conservati gli attrezzi per la lavorazione dei campi. Lo stesso hanno fatto i Giovani Ristoratori d’Europa, una delle più prestigiose associazioni culinarie al mondo con cui Acquerello collabora da un paio d’anni. Presenti gli chef stellati Marcello Trentini, Paolo Trippini, Giuseppe Viazzi, Christian Milone, Enrico Gerli, Andrea Sarri, Aurora Mazzucchelli e il presidente di Jre Italia Luca Marchini. 

A mezzogiorno è scattata la fase educativa. Gli chef hanno cucinato il riso alla loro maniera, tramandando agli studenti di Stresa consigli e trucchi: Marcello Trentini, chef stellato del Mago Rabin di Torino, ha cucinato l’Acquerello con teste di gambero e baccalà. Ma senza l’aggiunta di brodo: lo ha bagnato esclusivamente con l’acqua calda. Niente sfumatura con il vino bianco, e il soffritto di scalogno aggiunto a metà cottura. «Il risotto deve avere il sapore dei suoi ingredienti: perché aggiungere il brodo?», racconta il cuoco davanti alla platea di aspiranti chef.